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酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的酿造工艺。所酿成的杏花村酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在现代汾酒酿造的流程中，它仍起着***的关键作用。”于是金朝起开始改良酿酒制曲技术明朝时期酿酒工艺得到了很好的发展在各个地区也形成极具地域特色的酿酒方法在李时珍的《本草纲目》中就写到：“烧酒非古法、自元时始创，用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。

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清香型白酒是中国白酒一个体系庞大的门类，汾酒、二锅头、老白干、宝丰酒、黄鹤楼酒（历史传统产品），以及小曲高粱酒、青稞酒等等，都属于清香型白酒范畴，米香型白酒、以及小曲高粱酒为酒基生产的配制酒，也都和清香型白酒的酿造技艺有着千丝万缕的联系。同时，唐时中外文化的广泛交流，使一些***的酿酒术和***酒品，也传至内地，促进了唐酒发展。

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清香型白酒的特点在于高度清洁化生产，而主要依靠大曲中的微生物群系发酵生香，因此和国际通畅性蒸馏烈性酒在风格上较为接近，更容易获得国际市场的准入，口感也更容易为国际市场的消费者所接受。如果你到欧美国家去，就会发现汾酒和二锅头在欧美国家的酒类常规渠道中有销售，而且瓶头也贴有欧美国家相关机构准予流通的标识，证明其是严格按照欧美国家的相关法律法规和食品安全标准进行市场供应和销售，而不是通过免税店渠道或者中餐馆寄售的方式。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

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白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物质，它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

简单来说就是酿制工艺不一样，导致微量物质在酒里的占比和含量不一样，所以才出现了不同香型。